La mise en conserve des aliments à domicile, la conservation à nouveau populaire. Voici comment procéder.

Jul 02, 2023

Parfois, une marmite surveillée bout – et même cuit à la vapeur.

Les participants du bureau de vulgarisation du comté de Johnston, en Caroline du Nord, ont regardé la marmite à pression sur la cuisinière qui s'éloignait. Sa jauge indiquait 12. C'était suffisamment haut pour conserver des pots de haricots verts frais s'ils étaient traités pendant 20 minutes continues. Mais si la jauge descendait à 10, il faudrait recommencer à zéro.

"Pas de pression", a plaisanté Katie Jernigan, 39 ans.

Ils s'étaient réunis pour apprendre à préparer leur propre nourriture auprès de l'agent de vulgarisation Gwen Williams. Bien que de nombreux levains pandémiques se soient arrêtés, l’intérêt pour la mise en conserve – mettre les aliments dans des bocaux, puis les thermosceller – continue de bouillonner. Partout : « J'aurai 25, 30 personnes à chaque fois que je suivrai un cours », a déclaré Angela Treadaway, gourou de l'extension des conserves en Alabama.

Ils ne correspondent pas aux stéréotypes. La plupart des étudiants de Johnston avaient entre 30 et 40 ans. Certains étaient même des hommes.

Voici les raisons invoquées par les participants du comté de Johnston :

Les informations suivantes proviennent de Treadaway, Williams, du guide de mise en conserve du ministère de l'Agriculture et du National Center for Home Food Preservation.

Essentiellement, vous faites plusieurs choses sur les aliments qui tuent les micro-organismes dangereux – le plus important étant de les chauffer, mais potentiellement aussi d'ajouter de l'acide ou du sucre – puis de les sceller sous vide afin que rien ne puisse y pénétrer ou se développer.

Il existe deux méthodes de mise en conserve.

Dans la méthode du bain-marie, vous faites bouillir des bocaux remplis dans une cuve d’eau pendant une durée déterminée. Cela nécessite un équipement moins spécialisé mais ne peut être utilisé que pour les aliments dont le pH est de 4,5 ou moins.

La méthode de mise en conserve sous pression fonctionne pour une plus grande variété d’aliments, y compris les légumes non acides (à peu près tout sauf la rhubarbe et la plupart des cornichons), les viandes et les soupes. Parce que les bocaux sont sous pression, leur contenu devient plus chaud que 212 degrés Fahrenheit, tuant plus de bactéries.

C'est ça. Conservez les pots à l'abri de la lumière directe. Mangez le plus tôt possible. Ball garantit ses sceaux pour bocaux Mason pendant 18 mois, mais « je n'aime pas qu'ils fêtent un anniversaire », a déclaré Williams.

Le guide de mise en conserve de l'USDA, le National Center for Home Food Preservation ou les documents de vulgarisation de l'État vous indiqueront la méthode à utiliser, le temps de traitement, s'il faut précuire le contenu et combien d'espace laisser en haut du pot. Certains d'entre eux varient selon l'altitude.

Pensez à suivre un cours auprès de votre bureau de vulgarisation local, en particulier pour la méthode de pression la plus compliquée. Certains proposent des webinaires. Treadaway a attiré des personnes du monde entier.

Une fois les bocaux refroidis, testez les joints. Les couvercles auraient dû être aspirés et être plats voire un peu concaves. Vous pourriez les entendre éclater. Si vous pouvez soulever le couvercle facilement ou s'il y a du jeu dans le couvercle, cela n'a pas fonctionné. Vous pouvez soit mettre le pot au réfrigérateur et consommer le contenu immédiatement, soit transformer à nouveau le produit, avec un nouveau couvercle et éventuellement un nouveau pot, dans les 24 heures.

Pour commencer, plusieurs gros pots. Les deux méthodes de mise en conserve nécessitent tellement d’eau bouillante qu’on se croirait dans un vieux roman en train d’attendre un bébé.

Pour la mise en conserve au bain-marie, un pot et un support de mise en conserve appropriés sont pratiques, mais vous pouvez également utiliser une marmite géante avec quelque chose pour garder les bocaux hors du fond.

Une marmite à pression est un appareil spécial – n’utilisez pas d’autocuiseur ordinaire ou de multicuiseur Instant Pot. Notez qu’il n’existe pas de conserverie « approuvée par l’USDA ». L'USDA établit des normes pour une mise en conserve sûre. Il ne teste ni n'approuve des marques ou des appareils spécifiques, a déclaré Tracey Brigman, directrice associée du Centre national pour la conservation des aliments à domicile.

Vous avez besoin de nouveaux couvercles à chaque fois : le rebord d'étanchéité ne fonctionne qu'une seule fois. Vous pouvez réutiliser des bocaux et des anneaux en verre.

Ball fabrique un ensemble d'ustensiles comprenant un entonnoir à large ouverture, des pinces pour soulever le pot, un bâton magnétique pour manipuler les couvercles chauds et une baguette qui tasse et mesure les produits dans le pot. La cuisine du comté de Johnston comptait plusieurs ensembles. Personnellement, parlant en tant que radin bâclé, ces ustensiles en valent la peine. Également utile : une louche et des gants de cuisine/pinces en silicone.